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ジビエ流通

図 ジビエ流通(2019年度現在) 調査中を含む

流通;ジビエ肉の流れ

 ハンターが直接さばいたジビエの精肉を使って、飲食店が料理を提供することは違法で、食肉処理業の許可を受けた施設から仕入れることが重要です。

 購入には、専門の業者・肉屋に依頼する方法、国内の猟師とつながりのある肉屋、食肉処理施設を持つ猟師から直接買い付ける方法などが、一般的に言われていますが、今日のジビエ振興により、牛・豚・鳥の流通には匹敵しないまでも記述できる程度まで、形になってきていると思われます。

生体流通→部分肉流通 /精肉・加工製品流通→消費

 流通は生体流通後、部分肉に処理され、精肉および加工製品となり、消費者に行く流れです。

A.生体流通

  1. 生産者:狩猟、一時飼育(一時飼養)
  2. 家畜市場
  3. 食肉処理施設

 生体流通は、生産者 (A1) として狩猟により、生体として、食処理施設(A3)に運ばれてることが一般的です。現在、徳島県は、 一時飼育(一時飼養)をする取り組みとして「徳島型養鹿システム」を提唱し、生きたまま捕獲し、生育する試みもあります。 フランス語では、ハンターが捕獲した完全に野生のもの(仏: sauvage、ソヴァージュ)というのに対して、飼育や飼育してから野に離したものはドゥミ・ソヴァージュとして、区別されています。飼育に関しては、海外ではニュージランドが輸出をし、欧州を中心に活用され、また、欧州を経て日本に輸入されているケースもあります。日本では北海道でエゾシカで行われているケーの報告があります。

 市場(A2)としては、大変珍しくイノシシの生体市場、熊本県の村上精肉店が、おりに入った生きたイノシシ10頭に対しておこなったなど、話題に上がるほど珍しいと思われます。

B.部分肉流通 /精肉・加工製品流通

  1. 食肉処理施設
  2. スーパー・小売店
  3. 食肉加工業
  4. 飲食店・料理店・ホテル
  5. ネット通販(各1-4の内部部署を含む)
  6. イベント

 部分肉は食肉処理施設(B1)により、解体後、精肉にし、スーパーや小売店(B2)、飲食店、料理店やホテル(B4)、ネット通販(B5)などを通じて、直接消費者につながっています。また、一部は食肉加工業(B3)にわたり、精肉と同じ流通ルートを通り消費者にわたっています。ジビエの普及のためにイベント(B6)などでの消費が各地で行われているのが、ご当地グルメやB級グルメに代わり、ここ数年のブームといっていいと思います。。

参考文献

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