ジビエの意味・語源
ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉であり、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣を指し、フランス語(gibier)である。
一般的な例：狩猟肉 ⇔ 畜産肉 〔対比として使用される〕
ジビエなど肉の色々な呼び方
特に英語圏では、動物の生きている姿の呼び名と、それから得た肉の呼び名とは全く別もののことが多い 。その中で、ジビエとは「肉」を意味していると思われる。日本では統一にこだわっているようであるが、例として、若狭牛（飼育中：わかさうし、販売：わかさぎゅう）と呼ぶようなものである。しかし、日本では音読み、訓読みの違いのみということで、どっちでもいいという感覚が大半を占めているように思われる。いわゆる、日本語には単一の単語はなく、各団体に一任されている。
★フランス；欧米（Gibier）
「ソヴァージュ sauvage」や「 ドゥミ・ソヴァージュ demi sauvage 」と呼ばれ、それぞれ、ハンターが捕獲した完全に野生のものと、飼育後一定期間、野に放ったものを捕獲後に餌付けしたものに分けられる。それ以外にも、日本の出世魚のような呼び名が欧米ではついている。欧米の言語には、肉の部位、雄・雌、成獣・幼獣にそれぞれ固有の呼び名がある。
★ 日本( 狩猟肉 )
牡丹（ぼたん）、紅葉（もみじ）、桜（さくら）、柏（かしわ）はそれぞれ、イノシシ、シカ、ウマ、トリ肉のことの呼び方（隠語）である。
由来は諸説あるようであるが、猪肉を切ってお皿に盛り付けるときに「牡丹の花」のように飾るという説。シカ肉は「短歌」や「花札」、「奈良で起きた悲しい物語」にもみじが関係していたという説。 馬肉は「さばいた直後の色」が桜色だったことから、呼ばれるようになった説。鳥肉は日本で食用にされていた茶色の鶏の色が「柏の葉っぱ」の色に似ていた説。いずれも隠語として江戸時代から使用ていたとされる。
★ 英語(game)
鹿の肉はベニゾン（venison）とよび、肉に対して個別の呼び方をしている。特に、生きている動物と食肉とを明確に区別しており、ビーフ（beef）、ポーク（pork）、マトン（mutton）などである。また、馬や犬は別格で肉固有の英語は一般には存在しない。これは文化的な国際問題として、クジラと同じことが馬でも起こる可能性が考えられる。
★ 中国(野味)
チャイナ・ケイナイン（China Canines）という猟犬を飼育し、野ウサギを狩り、中華料理にも多種多様なウサギ料理がある。また、ことわざ「羊頭狗肉」や「牛首馬肉」で、犬肉や馬肉の表現が普通に使われていることからも昔から食肉として身近であったと考えられる。
ジビエに対する感謝の精神
ジビエとなる生物の尊い生命を奪うため、せめて肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を料理に使い、生命に感謝を捧げようという気持ちで、活動している関係者が多い。
勿論、農産物の保護のもと、正義感や趣味としての高揚感で、命を奪っている方がいることも事実ではある。しかし、ここではジビエを牛肉や豚肉、魚などと同様のレベルで感謝し、頂くことを目的としたい。
猟師の方に話を聴くとSNSなどが普及した現代においては、動物愛護の観点から、関係団体からのご意見が多々寄せられるという話を聴いたことがあり、ジビエは食べる人はもちろん食べない人にとっても非常に関心が高いことがうかがえる。
人間は、動植物(猟・農耕を含む)の命を奪い、現在の人間社会が成立している。技術開発の結果、生命の多様性を維持したり、自分達を含め特定の生物を絶滅させたりする（故意・不本意を含む）ことはそれほど難しいことではない。しかし、人間とは生きているだけで、自然など多くのものを犠牲にしないと生きられないものであり、特に自然と共存し、生きていくために知能が発達したとも言える。ぜひバランスを考えた行動ができるといいと心から思う。
参考文献；WEBサイト
参考文献として、WEBを中心にまとめております。これは時代背景とリアルタイムに反映できることを目的としており、情報の信頼性に関しては引用のHPの信頼度に依存します。フェイクニュースなどが発覚次第。至急修正をいたします。情報に関して閲覧者の責任のもとでご活用いただき、 不利益が生じた場合は 本HP の管理者は関与いたしませんので予めご了承ください。
- 日本ジビエ振興協会：http://www.gibier.or.jp/gibier/ (参照日2019.1.5)
- 料理人のためのジビエガイド上手な選び方と加工・料理 著 神谷 英生 、2014年、ISBN 978-4-388-06200-3
- （財）高知県産業振興センター： https://joho-kochi.or.jp/johosi/1005/platto.html
(参照日2019.1.5) - ブログ： のびのBean info (参照日2019.1.5)
