図 ジビエ流通(2019年度現在) 調査中を含む
流通；ジビエ肉の流れ
ハンターが直接さばいたジビエの精肉を使って、飲食店が料理を提供することは違法で、食肉処理業の許可を受けた施設から仕入れることが重要です。
購入には、専門の業者・肉屋に依頼する方法、国内の猟師とつながりのある肉屋、食肉処理施設を持つ猟師から直接買い付ける方法などが、一般的に言われていますが、今日のジビエ振興により、牛・豚・鳥の流通には匹敵しないまでも記述できる程度まで、形になってきていると思われます。
生体流通→部分肉流通 /精肉・加工製品流通→消費
流通は生体流通後、部分肉に処理され、精肉および加工製品となり、消費者に行く流れです。
A.生体流通
- 生産者：狩猟、一時飼育(一時飼養)
- 家畜市場
- 食肉処理施設
生体流通は、生産者 (A1) として狩猟により、生体として、食処理施設(A3)に運ばれてることが一般的です。現在、徳島県は、 一時飼育(一時飼養)をする取り組みとして「徳島型養鹿システム」を提唱し、生きたまま捕獲し、生育する試みもあります。 フランス語では、ハンターが捕獲した完全に野生のもの（仏: sauvage、ソヴァージュ）というのに対して、飼育や飼育してから野に離したものはドゥミ・ソヴァージュとして、区別されています。飼育に関しては、海外ではニュージランドが輸出をし、欧州を中心に活用され、また、欧州を経て日本に輸入されているケースもあります。日本では北海道でエゾシカで行われているケーの報告があります。
市場(A2)としては、大変珍しくイノシシの生体市場、熊本県の村上精肉店が、おりに入った生きたイノシシ10頭に対しておこなったなど、話題に上がるほど珍しいと思われます。
B.部分肉流通 /精肉・加工製品流通
- 食肉処理施設
- スーパー・小売店
- 食肉加工業
- 飲食店・料理店・ホテル
- ネット通販（各1-4の内部部署を含む）
- イベント
部分肉は食肉処理施設（B1）により、解体後、精肉にし、スーパーや小売店（B2）、飲食店、料理店やホテル（B4）、ネット通販（B5）などを通じて、直接消費者につながっています。また、一部は食肉加工業（B3）にわたり、精肉と同じ流通ルートを通り消費者にわたっています。ジビエの普及のためにイベント（B6）などでの消費が各地で行われているのが、ご当地グルメやB級グルメに代わり、ここ数年のブームといっていいと思います。。
参考文献
- 第5回ジビエサミット 要旨 P19
- 株式会社熊本日日新聞社 2019.1.5 (参照日：2019.2.15)
- ㈲村上精肉店 HP (参照日：2019.2.15)
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