安全・安心
福井県でも全国同様、食品衛生法に準じており、福井県の基準に適合する食肉処理業の許可・厚生労働省の定める食肉の調理・保存基準・ 福井県の条例で定められた管理運営基準を遵守（ガイドライン,平成22年11月）をおこなっている。ガイドラインは農林水産省の指示が出たときにいち早く整備されている。しかし、他県のような認定制度は見当たらない。また、と畜場法の適応を受けないため、既存のと畜場を利用不可で新たな食肉処理施設の建設で対応し、のちに述べるが、補助金等を用いて嶺南の市町村が合同で福井県若狭町に焼却施設とともに加工施設を併設した施設を建設、運営している。指定管理者制度により地域の企業等がになっている。
安定供給
狩猟者
狩猟者に対しては、有害鳥獣駆除の報奨金として、H29時点で、焼却に対する持ち込みで、鹿で、1.5万円/頭 、猪で1.5万円/頭 で、猪は大きさによって価格を変えている。また、埋設などについても価格を決めている。焼却施設に対して、年間の処分に持ち込まれる搬入数は8.4千頭と報告されており、増加傾向にある。猟友会が中心となって、駆除をしているが、全国的とはいえ高齢化が進み、若者を募集する試みも行われている。2019年には、女性部として「狩りガール」
が 発足している。
運搬等
運搬等に関しても軽トラックで施設に持ち込み、重量を測定し、コンテナにため、冷蔵し保存し、たまったら焼却処分し、灰は産業廃棄物という処理をしている。
ジビエ処理施設
ジビエ処理施設は全国で334施設が県から農林水産省に報告されているが、福井では5件のみである（H30.12.1現在）。H29年度新たな食肉加工施設の建設に約5億円を用い、特に焼却施設に関する維持費用は年間2000万円が使用されている。併設の食肉加工施設ではH28年度実績で、253万円の販売の記録が報告されている。
その多くは外食・レストラン・ホテル・個人であり、大口の顧客は見受けられない。 滋賀県のように、ココ壱番屋のカレーや九州産のロッテリア向け、島根県若桜町の柿安向けなどのような感じではなく、地産地消である。
消費者心理
2017年度に福井ジビエガイドブックを作成し、飲食店が15軒 、ホテル・旅館が8軒、加工品業者が4社がHPでも紹介されている。また、ジビエ料理のレシピ集を作成され、だれでもPDFをダウンロードできるようになっている。2019年には「丹南ジビエ ぐるっとフェア」として、1.29-2.24にレストラン18軒で実施されている。
参考文献
- ジビエ処理加工施設一覧（平成30年12月１日現在） (参照 2019-3-19)
- 嶺南地域有害鳥獣処理・加工施設 (参照 2019-2-20)
- 捕獲したシカ・イノシシの利活用について（ジビエ肉の普及促進） (参照 2019-2-20)
- 「丹南ジビエ ぐるっとフェア」 (参照 2019-2-20)
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